Chef Mojmir Šiftar je ustvaril jed, ki odraža tradicijo in sodobne kuharske tehnike. Sočno mariniran in popolno pečen telečji hrbet se nežno prepleta s hrustljavo ajdovo kašo in aromatičnimi lešniki. Dodatek pečene mlade čebule in jogurtove omake uravnoteži jed ter ji doda prijetno svežino. Popolna izbira za tiste, ki cenijo pristne okuse vrhunskih sestavin.
Sestavine:
Pečen telečji hrbet
- 1 kg slovenskega telečjega hrbta brez kosti z znakom »izbrana kakovost – Slovenija«
- rdeča paprika v prahu
- česen v prahu
- sveži timijan
- sojina omaka
- 50 g cvetličnega medu
- čebula v prahu
- gorčica v prahu
- nerafinirano sončnično olje
- 150 g stopljenega masla z znakom »izbrana kakovost – Slovenija«
- solni cvet
Ajdova kaša z lešniki
- 150 g ajdove kaše
- 2 sesekljani šalotki
- 50 g praženih sesekljanih lešnikov
- 50 g masla z znakom »izbrana kakovost – Slovenija«
- sol in poper
Mlada čebula
- 4 mlade čebule
- 100 g tekočega jogurta
- sol
Ostalo
- telečja temna omaka
Postopek:
Telečji hrbet premažemo z medom in vanj dobro utremo vse suhe začimbe skupaj s timijanom. Zavijemo v folijo in pustimo marinirati preko noči. Na vročem žaru opečemo hrbet iz vseh strani. Med peko meso obračamo in s čopičem večkrat premažemo z raztopljenim maslom. Pečemo toliko časa, da meso doseže središčno temperaturo 55 °C. Pečeno meso pustimo počivati približno 10 minut in ga nato narežemo na rezine. Začinimo s solnim cvetom.
V posodi zavremo 1 liter vode in še vrelo prelijemo preko ajdove kaše. Pustimo počivati 15 minut in precedimo. V ponvi segrejemo maslo in šalotko zlato rumeno prepražimo. Dodamo lešnike in ajdovo kašo ter premešamo. Začinimo s soljo in poprom.
Čebulam odrežemo bele dele in jih po dolgem prerežemo na polovico. Začinimo s soljo in na suho zapečemo na žaru, dokler se ne poznajo črne sledi. Zelene dele narežemo na tanke rezine in premešamo z jogurtom ter začinimo s soljo.
Omako segrejemo in prelijemo preko mesa.
