Prekmurska gibanica vpisana v register nesnovne kulturne dediščine
Pred dnevi sta v register nesnovne kulturne dediščine vpisani še dve slovenski enoti, in sicer poleg popravila mehanskih ur, še priprava prekmurskih gibanic. Prekmurska gibanica je najbolj znana praznična sladka pogača z levega brega reke Mure. Pripravljena je iz krhkega in vlečenega testa, štirih različnih nadevov (skutnega, makovega, orehovega in jabolčnega) in smetanovega ter maščobnega poliva. Največkrat jo pripravljajo ob slavjih in drugih priložnostih, kot so šege življenjskega kroga (krst, poroka), cerkvena žegnanja, prireditve, ponekod je na mizah tudi ob večjih praznikih (božič, novo leto, velika noč). Velja za tradicionalno slovensko jed v Panonskem svetu Slovenije, poznana in cenjena pa je tudi na širšem območju Slovenije in med slovenskimi izseljenci. Leta 2006 je bila prekmurska gibanica na podlagi Strategije gastronomije Slovenije uvrščena na seznam jedi, ki predstavljajo kulinarično prepoznavnost Slovenije. V okviru evropske sheme kakovosti je prekmurska gibanica leta 2010 dobila naziv “Zajamčena tradicionalna posebnost”. Pod imenom prekmurska gibanica in s prejetim zaščitnim znakom jo lahko prodajajo le certificirani proizvajalci.
Prekmurska gibanica naj bi dobila ime po narečnem izrazu za gubo (“güba”), saj naj bi bila sestavljena iz več gub (plasti testa) oziroma naj bi nastala s postopkom gubanja. Izvor besede gibanica izhaja iz starih izrazov za jerbas za pecivo (“gibâničnik”, “gibâničnjak”) in peka (“gibâničar”). Do sedaj za najstarejšo znano omembo prekmurske gibanice kot sladice, ki so jo običajno uživali na ženitovanjskih slavjih, velja omemba župnika na Gornjem in Spodnjem Seniku pri Monoštru Jožefa Košiča iz leta 1828. Prekmurska gibanica kot pečena močnata jed in načini njene priprave so opisani v znanstveni študiji etnologa prof. dr. Vilka Novaka Ljudska prehrana v Prekmurju (1947).
Kakorkoli že, vrhunska prekmurska gibanica je zelo zahteven kulinarični izdelek, za katerega pa se izplača potruditi. Kulinarika je namreč pomemben del narodove identitete, in ko so marca 2010 v EU zaščitili prekmursko gibanico, se je Prekmurje uvrstilo na kulinarični zemljevid Evrope. Prekmurska gibanica je sicer posebnost med sladicami. Uvrščamo jo med slovenske nacionalne kulinarične specialitete in je tradicionalna značilnost prekmurske kulinarike, ki je kot rečeno tudi zaščitena v EU. Na območju Prekmurja, kot tudi na celotnem področju Slovenije nima primerljivega izdelka. Ta stara prekmurska, praznična in obredna jed je dobila ime po besedi güba, kar pomeni guba in se nanaša na njeno značilno sestavo iz posameznih plasti. Lastna receptura, kakor tudi tehnologija izdelave vodita do specifičnega videza rezin prekmurske gibanice, ki s svojo barvitostjo dajejo izdelku pravo mikavnost in dopadljivost. Prekmursko gibanico odlikuje bogat razpon vonjev in okusov ter prijetne zaznave v ustih, ki dajejo občutek nežnosti, sočnosti in polnosti. Prekmurska gibanica ima svojevrstno lastno recepturo in tehnologijo izdelave, ki zahteva veliko mero natančnosti, spretnosti in znanja. Pripravljena je iz krhkega testa, na katerega so položeni štirje različni nadevi (mak, skuta, orehi in jabolka) v točno določenem zaporedju, med katerimi je plast vlečenega testa. Ti nadevi so v gibanici podvojeni v enakem vrstnem redu kot v prvi ponovitvi. Na vrhu zadnje plasti nadeva je plast vlečenega testa, ki je prelita s kislo ali sladko smetano, v katero je umešan rumenjak ali pa je plast samo premazana z maščobnim polivom. Nekoč so gibanice pekli izključno v okroglih lončenih pekačih, zato so načinu peke prilagodili obliko rezin (trikotna). Danes pa se več ponudnikov odloča za peko v podolgovatih lončenih ali pločevinastih pekačih, iz katerih pridobijo in postrežejo več kosov, ki so lahko tudi pravokotne oblike.
Sestavine – pekač 35 krat 42 centimetrov, za 35 kosov gibanice po 25 dekagramov:
Krhko testo: 350 g moke, 250 g margarine, 150 g sladkorja, eno jajce
Vlečeno testo: 1200 g moke (50 + 50 ostra, mehka), voda olje, sol
Makov nadev: 600 g mletega maka, 200 g sladkorja
Orehov nadev: 600 g mletih orehov, 200 g sladkorja
Skutin nadev: 2000 g skute, liter kisle smetane, 500 g sladkorja, eno jajce
Jabolčni nadev: 2000 g jabolk, 250 sladkorja (če so jabolka kisla – nekoliko več), malo ruma
Maščobni poliv; liter kisle smetane, 300 g margarine (lahko tudi rastlinsko olje) dve jajci
Priprava: Iz sestavin za krhko testo umesimo krhko testo, iz sestavin za vlečeno pa vlečeno testo. Krhko testo razvaljamo, in damo v namaščen pekač. Posipamo z makom in sladkorjem, ter polijemo s polivom. Pokrijemo s plastjo vlečenega testa, dodamo skutni nadev in spet pokrijemo s plastjo vlečenega testa. Nato posipamo orehe in sladkor, ter polijemo s polivko. Pokrijemo s testom in dodamo naribana ali grobo narezana jabolka in sladkor. Postopek z nadevi plastmi vlečenega testa ponovimo še enkrat. Na koncu damo dvojno plast vlečenega testa, prelijemo s polivom (smetana + jajce, da se lepo zapeče) in pečemo v prej ogreti pečici, slabih 120 minut na 200 stopinjah. Dodatni nasveti slaščičarja Janeza iz Sebeborcev: Prekmursko gibanico lahko naredimo zvečer in jo ponoči pustimo v hladilniku ter jo spečemo zjutraj; Bolj kot umesimo in naoljimo testo, manj se pri vlečenju trga; Nadeve je potrebno dobro poravnati, saj v nasprotnem pri prerezu kosov, ostanejo luknjice!
S certifikatom do razpoznavne kakovosti
Društvo za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot je po nekajletnem delu na področju standardizacije kakovosti in povezovanja ponudnikov pridobilo zaščito tradicionalnega ugleda za prekmursko gibanico. Tako je sedaj možno proizvajati prekmursko gibanico samo na podlagi pridobljenega certifikata. Označba tradicionalnega ugleda pomeni, da je pri proizvodu poudarjena tradicija glede načina proizvodnje ali sestave oziroma tradicionalne surovine, sama proizvodnja pa geografsko ni omejena. Z označbo tradicionalnega ugleda se predvsem zavaruje receptura ali način proizvodnje. Proizvode z zaščito tradicionalnega ugleda lahko proizvajajo vsi, ki se držijo predpisane recepture, postopka in oblike. Certifikat lahko pridobimo samostojno ali pa se vključimo v skupino proizvajalcev, ki pridobi in ohranja certifikat v imenu svojih članov. In vsi oni se morajo držati celotnega tehnološkega postopka, ki vodi do njenih lastnih posebnih senzoričnih lastnosti (zunanji izgled, okus, vonj…), ter tradicionalne recepture. Pristna prekmurska gibanica je izdelana iz tradicionalnih surovin s štirimi različnimi nadevi in po zaščitenem receptu.
Prekmurje je tudi sicer znano po svoji specifični kulturi prehranjevanja, ki je rezultat zanimive mešanice preteklosti in sedanjosti. Živila in sestavine, ki so se skozi stoletja obdržala in udomačila, dajejo regionalni kulinariki noto pristnosti in drugačnosti. V deželi ob Muri so pomemben del tradicije živila in sestavine, kot so bučno olje, mak, krompir, koruza, jabolka, repa, zelje, ajda in proso. Dodatno izobilje okusov pa dajejo jedem velike količine porabljene kisle smetane in skute. Specifična kombinacija tradicionalnih prekmurskih sestavin daje jedem pestrost okusov, hkrati pa je omogočila nastanek številnih domiselnih in izvirnih receptov, s pomočjo katerih nastajajo kulinarične dobrote, ki pomembno zaznamujejo regijo in življenje v njej.
Nepremična, nesnovna in premična kulturna dediščina
Register kulturne dediščine je osrednja zbirka podatkov o dediščini v Sloveniji. Vodijo ga zaradi informacijske podpore izvajanju varstva dediščine, namenjen pa je tudi predstavljanju in raziskovanju dediščine ter vzgoji, izobraževanju in razvijanju zavesti javnosti o dediščini. Register sestavljajo: register nepremične kulturne dediščine, register nesnovne kulturne dediščine in register premične kulturne dediščine. Register nepremične kulturne dediščine razvijamo od leta 1991, register nesnovne kulturne dediščine vodimo od leta 2009, register premične kulturne dediščine pa še ni vzpostavljen.
Opis enote dediščine v registru je osebna izkaznica posamezne enote in vsebuje osnovne podatke o njej. Poleg opisnih podatkov vsebuje tudi geolokacijske podatke. Z vpisom enota dediščine dobi enotno identifikacijo dediščine, EID (prej evidenčno številko dediščine, EŠD), ki enoto enolično identificira in jo uporabljamo v vseh postopkih varstva (evidentiranje, dokumentiranje, razglašanje kulturnih spomenikov, varstvo dediščine v prostorskih aktih, izdajanje kulturnovarstvenih aktov, financiranje in drugih). Enota dediščine, ki je izgubila dediščinske lastnosti, ostane evidentirana v registru, čeprav je v prostoru ne varujemo več, dokumentarno (arhivsko) varstvo.
ZGODOVINA RAZVOJA PREKMURSKE GIBANICE
V Etimološkem slovarju slovenskega jezika je gibanica vrsta potice v vzhodnem predelu Štajerske. Izvor za besedo so gibâničnik, gibâničnjak, jerbas za pecivo, gibâničar (pek). V 18. stoletju jo omenja Pohlin kot gebanza. Beseda sama je izvedena iz besede gybati. Od 17. stoletja naprej se uporablja tudi v srbohrvaškem jeziku kot gibûnjica (vrsta peciva), gibanisati (peči gibanice), giböle (nadev za potice). Tudi v madžarskem jeziku pomeni gobonca oziroma gabonca vrsto peciva. Najstarejši pisni vir seže v leto 1828, ko je vzgojni pisatelj Jožef Košič, župnik na Gornjem in Dolnjem Seniku pri Monoštru na prošnjo etnografa slovaškega porekla Johanna Csaplovicsa E. V. Jeszenova sestavil spis, v katerem označuje najnavadnejši živež prekmurske vasi pred sto leti in se posebej ustavlja ob hajdinjači, gibanici, krapcih in vrtankih. Slednji je ta spis objavil v madžarskem in nemškem jeziku (”A magyaroszági Vendus – tótokról”, ”Croaten und Wenden in Ungern”). V spisu O vendskih Totih v madžarski državi, kakor tudi v spisu O Hrvatih in Slovencih na Ogrskem je napisano, da je gibanica vlečeno testo potreseno z repo in skuto. Pri tem je poudarjeno, da to ni isto pecivo kot madžarski ”lepény”, ali pa krapci. V nadaljevanju je omenjeno, da na svatbi, ko se s hrano prav zapravljivo streže po vsej krajini, gibanica ne sme manjkati. Tukaj je tudi prvič napisano, da se gibanica imenuje po večplastnem testu – gyüba.
Opisana je tudi receptura, ki pravi, da se gibanico pripravi tako, da se na tanko vlečeno testo potrese sesekljano zelje, repo ali pa skuto, pokrije s plastjo testa (od 10 do 11 plasti) in vsako polije z mastjo, ter ponovno potrese z zeljem, repo ali s skuto in speče. To pecivo pravi bi imeli nekateri Madžari za ”rétes”, vendar gibanice se ne zavije kot ”rétes”. Gibanico se razreže na trikotne kose in se jo v velikem kupu postavi na mizo. Vsakomur pripada kos gibanice, ki se ga lahko takoj poje, ali pa se ga odnese domov, ne da bi bil kdo za to obrekovan. Enako velja, če je pri določeni hiši kako večje opravilo in se gibanico postreže delavcem.
Ta zgodovinska dela so bila v poznejšem obdobju prevajana in njihovi prevodi objavljeni v Pomurskem vestniku in v knjigi ”Življenje Slovencev med Muro in Rabo: prevod izbranih del”.
Prvi, ki je obširno in sistematično obdelal načine prehranjevanja prekmurskega človeka, je bil prof. dr. Vilko Novak. V njegovi etnografski študiji ”Ljudska prehrana v Prekmurju” je prekmurska gibanica omenjena kot pečena močnata jed, opisan pa je tudi način njene priprave. To delo še danes služi kot vodilo številnim raziskovalcem tega področja. Na kulinaričen način so prekmursko gibanico predstavili Cilka Sukič “Jedi nekdanjih in sedanjih dni. Prekmurska, prleška in štajerska kuhinja”, Jože Zadravec “Značilnosti ljudske prehrane v Prekmurju” in Branko Časar “Boug žegnjaj”. Tako tehnologija izdelave kot tudi vrednotenje njene senzorične kakovosti pa je podrobno opisano v knjigi z naslovom “Prekmurske dobrote” avtorjev Stanka Renčlja in dr. Romane Karas.
