Potica je od nekdaj kraljica prazničnih miz – delavnice in recepti
Odkar so se v eni najpomembnejših slovenskih vinogradniško – vinarskih družbah, Radgonskih goricah, kjer so kleti polne vrhunskih tihih in penečih vin, začeli ukvarjati tudi s turizmom in gostinstvom, nenazadnje tudi z umetnostjo in kulturo, se na Gornjem grisu, tik ob reki Muri v Gornji Radgoni vedno nekaj dogaja. Zlasti ob večjih verskih in državnih praznikih ter sejemskih in podobnih prireditvah, sta RG bistro in RG Dom penine, bodisi samostojno ali v sodelovanju z različnimi lokalnimi organizacijami in ustanovami, vedno zraven s svojimi prireditvami,dogodki in projekti. Tako je bilo tudi v pričakovanju najpomembnejšega krščanskega praznika, na velikonočni četrtek, ko se kristjani spominjajo Jezusove zadnje večerje z apostoli, ki je ustanovitev zakramenta evharistije in tudi zapovedi ljubezni ter služenja drug drugemu. V prostori RG bistro o namreč, v sodelovanju s Srednjo šolo za gostinstvo in turizem (SŠGT) Radenci, organizirali delavnico priprave in peke nepogrešljivih slastnih prazničnih potic. Poleg domačink, katere so želele več izvedeti o pripravi tradicionalne slovenske sladice, so zraven povabili tudi ugledno upokojeno pedagoginjo in pisateljico več kot deset kulinaričnih knjig Marijo Fras, ki je spregovorila o velikonočnih kulinaričnih običajih na severovzhodu države in svojih izkušnjah izpred več kot sedemdeset let, še posebej je udeleženkam delavnice peke potic predavala modrosti o tej sladici.
Pred uradnim pričetkom delavnice, je prisotne pozdravila vodja turizma v Radgonskih goricah Martina Ficko, ki je izrazila zadovoljstvo nad udeležbo kar nekaj žensk, ki so želele poglobiti svoje znanje o poticah, hkrati pa je vesela sodelovanja s SŠGT Radenci, ki je zraven pri mnogih njihovih kulinaričnih dogodkih. Samo delavnico je vodila profesorica kuharstva v SŠGT Radenci Zdenko Mesarič, ki je skupaj s svojim „pomočnikom“, dijakom 2. letnika Deninom Tamašem, poskrbela tudi za vse potrebne sestavine za tri različne potice, dve sladki (z orehovim nadevom, ter čokoladno s kokosovim nadevom) in eno slano (s slanino ali prekajenim mesom). „Potica je tradicionalna praznična jed. V preteklosti ni bilo praznika, da ne bi na mizi kraljevala potica. V rahlo in mehko vzhajano kvašeno testo so zavijali raznolike nadeve, sladke in slane potice ter pekli v različnih modelih. Aprila 2021 je Evropska komisija razglasila »slovensko potico« kot zajamčeno tradicionalno posebnost (ZTP). Pred prazniki se v domovih še vedno širijo bogate vonjave domače potice, ki se pripravljajo v krogu družine. Slovenska potica je iz enotnega kvašenega testa z različnimi nadevi: z orehovim nadevom, z orehovim nadevom in rozinami, z rozinovim nadevom, pehtranova, pehtranova s skuto. Tradicionalna ptica se peče v okroglem lončenem, porcelanastem ali kovinskem pekaču – potičniku, ki ima obodno steno gladko ali narebreno z navpično stoječimi rebri, ravnim dnom in s stožcem na sredini,“ je pred praktičnim delom delavnice razložila vodja delavnice Zdenka Mesarič.
Po končani delavnici, ki je trajala več kot tri ure, in na kateri ni manjkalo niti vrhunskih penin ter degustacije različnih potic, so udeleženke prejele posebno diplomo, s seboj pa so lahko odnesle tudi mini slastno potico. Ob tem so dejale, da so doživele čudovit večer, kjer so se družile in dodatno posodobile svoje kulinarično znanje.
Receptura in priprava potice, kot jih pripravlja profesorica kuhanja (SŠGT Radenci) Zdenka Mesarič
OREHOVA POTICA – količina za 10 kosov:
Kvašeno testo: 300 g pšenične moke, 10 g kvasa, 50 g masla, cca 2 dl mleka, 2 rumenjaka, 50 g sladkorja, žlica ruma, sol, naribana limonina lupinica neškropljene limone, ostra moka za oblikovanje in valjanje testa.
Orehov nadev: 350 g zmletih orehov, cca 1,5 dl mleka, 80 g sladkorja, med po želji, vaniljina aroma, mleti cimet, 2 cl ruma, 2 beljaka, 50 g rozin, namočenih v rumu, k nadevu lahko dodamo malo čokolade.
Priprava kvašenega testa: Mleko segrejemo na 30 0C, maslo stopimo. Moko presejemo v skledo in v sredino naredimo vdolbinico. Vanjo nadrobimo kvas, dodamo ščep sladkorja in 0,5 dl mlačnega mleka. Pokrijemo s krpo in pustimo, da kvasec vzhaja. Medtem ločimo rumenjaka od beljakov. Rumenjaka (beljaka pustimo za nadev), sladkor, vaniljino aromo, naribano limonino lupinico in rum umešamo v rahlo zmes. Ko je kvasec vzhajal, ga prekrijemo z moko, ob robu posode potresemo sol, dodamo rumenjakovo maso ter prilijemo toliko mlačnega mleka, da se sestavine sprimejo. Sedaj gnetemo s kuhalnico ali strojno. Med gnetenjem dodamo stopljeno maslo in gnetemo tako dolgo, da testo postane elastično, gladko, prožno in se loči od posode. Testo v posodi malo privzdignemo, potresemo z ostro moko ter pokrijemo s krpo. Testo pustimo vzhajati na toplem, da naraste za svojo prvotno količino.
Med vzhajanjem testa si pripravimo nadev in pekač, ki ga namažemo z maslom in potresemo z ostro moko ali obložimo s papirjem za peko. Nato delovno površino potresemo z ostro moko, dodamo testo, ki ga tudi pomokamo. Testo rahlo valjamo od sredine proti robovom v pravokotno obliko. V širino razvaljamo toliko, kot je dolžina pekača, v višino pa dvakrat več. Testo narahlo namažemo z nadevom, potresemo z rozinami, namočenimi v rumu, in čvrsto zvijemo v zvitek. Tega položimo v pekač, pokrijemo s krpo in ponovno vzhajamo na toplem. Pred pečenjem potico na več mestih prebodemo z zobotrebcem in premažemo z žvrkljanim jajcem. Pečemo 10 minut v pečici na 175 0C, nato temperaturo znižamo na 160 0C in pečemo še 30-35 minut. Pečeno potico pustimo 2-3 minute v pekaču, nato jo stresemo na desko in posujemo s sladkorjem v prahu. Režemo ohlajeno.
Priprava orehovega nadeva: Mleko v kozici zavremo. Z vročim mlekom prelijemo zmlete orehe, dodamo 40 g sladkorja, vaniljino aromo in med po okusu ter premešamo. Iz beljakov stepemo trd sneg, dodamo preostali sladkor in počasi vmešamo v orehovo maso. Nadev mora biti kremast, ne tekoč. Če je nadev mehak, primešamo malo piškotnih drobtin.
ČOKOLADNA POTICA S KOKOSOVIM NADEVOM – količina za 10 kosov:
Kvašeno testo: 250 g pšenične moke, 50 g čokolade v prahu in 20 g kakava, 10 g kvasa, 30 g masla, cca 1,8 dl mleka, 1 večji rumenjak, 50 g sladkorja, žlica ruma, vaniljina aroma, sol, naribana limonina lupinica neškropljene limone, ostra moka za oblikovanje in valjanje testa, jajce za premaz in sladkor v prahu za posip.
Kokosov nadev: 130 g kokosove moke, 1,5 – 2 dl sladke smetane, 80 g sladkorja, vaniljina aroma, 1 jajce in 1 beljak.
Postopek priprave kvašenega testa: Mleko segrejemo na 30 0C, maslo stopimo. Moko presejemo v skledo in v sredino naredimo vdolbinico. Vanjo nadrobimo kvas, dodamo ščep sladkorja in 0,5 dl mlačnega mleka. Pokrijemo s krpo in pustimo, da kvasec vzhaja.
Medtem ločimo rumenjak od beljaka. Rumenjak (beljak pustimo za nadev), sladkor, vaniljino aromo, naribano limonino lupinico in rum umešamo v rahlo zmes. Ko je kvasec vzhajal, ga prekrijemo z moko, ob robu posode potresemo sol, dodamo rumenjakovo maso, presejano čokolado v prahu in kakav ter prilijemo toliko mlačnega mleka, da se sestavine sprimejo. Sedaj gnetemo s kuhalnico ali strojno. Med gnetenjem dodamo stopljeno maslo in gnetemo tako dolgo, da testo postane elastično, gladko, prožno in se loči od posode. Testo v posodi malo privzdignemo, potresemo z ostro moko ter pokrijemo s krpo. Testo pustimo vzhajati na toplem, da naraste za svojo prvotno količino.
Med vzhajanjem testa si pripravimo nadev in pekač, ki ga namažemo z maslom in potresemo z ostro moko ali obložimo s papirjem za peko. Nato delovno površino potresemo z ostro moko, dodamo testo, ki ga tudi pomokamo. Testo rahlo valjamo od sredine proti robovom v pravokotno obliko. V širino razvaljamo toliko, kot je dolžina pekača, v višino pa dvakrat več. Testo narahlo namažemo z nadevom in čvrsto zvijemo v zvitek. Tega položimo v pekač, pokrijemo s krpo in ponovno vzhajamo na toplem. Pred pečenjem potico na več mestih prebodemo z zobotrebcem in premažemo z žvrkljanim jajcem. Pečemo 10 minut v pečici na 175 0C, nato temperaturo znižamo na 160 0C in pečemo še 25-30 minut. Pečeno potico pustimo 2-3 minute v pekaču, nato jo stresemo na desko in posujemo s sladkorjem v prahu. Režemo ohlajeno.
Postopek priprave kokosovega nadeva:
Sladko smetano v kozici zavremo, dodamo 40 g sladkorja, vaniljino aromo in kokosovo moko, premešamo in odstavimo. Še k vroči masi gladko primešamo rumenjak. Iz beljakov stepemo trd sneg, dodamo preostali sladkor in počasi vmešamo v kokosovo maso. Nadev mora biti kremast, ne tekoč. Če je nadev mehak, primešamo malo piškotnih drobtin.
POTICA S SLANINO – količina za 15 kosov:
Kvašeno testo: 500 g pšenične moke, 20 g kvasa, 100 g sladke smetane, 10 g sladkorja, cca 2 dl mleka, 1 jajce, sol, ostra moka za oblikovanje in valjanje testa, olje za mazanje.
Nadev: 300 g mesnine izbor Z´dežele (delikatesne slanine ali prekajen svinjski vrat…), 200 g sira za ribanje, 2 jajci za premaz, ostra moka za valjanje.
Postopek priprave kvašenega testa: Mleko in smetano segrejemo na 30 0C. Moko presejemo v skledo in v sredino naredimo vdolbinico. Vanjo nadrobimo kvas, dodamo ščep sladkorja in 0,5 dl mlačnega mleka s smetano. Pokrijemo s krpo in pustimo, da kvasec vzhaja. Ko je kvasec vzhajal, ga prekrijemo z moko, ob robu posode potresemo sol, dodamo jajce ter prilijemo toliko mlačnega mleka s smetano, da se sestavine sprimejo. Sedaj gnetemo s kuhalnico ali strojno tako dolgo, da testo postane elastično, gladko, prožno in se loči od posode. Testo razdelimo na 3 dele, oblikujemo v hlebčke in na pomokanem pladnju in pokrito s krpo pustimo vzhajati na toplem, da naraste za svojo prvotno količino.
Med vzhajanjem si pripravimo nadev. Nato delovno površino potresemo z ostro moko, dodamo testo, ki ga tudi pomokamo. Testo rahlo valjamo od sredine proti robovom v pravokotno obliko. Razvaljano testo namažemo z žvrkljanim jajcem, enakomerno potresemo s praženimi mesninami in naribanim sirom ter čvrsto zvijemo v tanek zvitek. Tega zavijemo v alu folijo, ki smo jo predhodno namazali z oljem. Krajne dele pustimo odprte, da lahko vzhaja v dolžino. Po približno 20 minutah krajne dele stisnemo, potičko v foliji nekajkrat prebodemo z zobotrebcem in pečemo 12 -15 minut na 190 0C. Pečeno potičko pustimo 2-3 minute v foliji, nato odvijemo. Režemo ohlajeno.
Postopek priprave nadeva: Mesnino narežemo na zelo male koščke ali grobo zmeljemo, sir naribamo, jajce žvrkljamo. V kozici počasi segrevamo narezano/zmleto prekajeno mesnino, da se maščoba stopi in postane hrustljava. K nadevu lahko dodamo sekljana zelišča, semena, popraženo zelenjavo…
Bilo je nekoč!
„Velika noč je največji in najradostnejši krščanski praznik, po 40 dnevnem postu, ki traja od pepelnice do velikega petka. V času posa je bila hrana skromnejša, zato smo se praznika zelo veselili. Veliki teden je čas med cvetno nedeljo in veliko nočjo, je čas za priprave na praznike. Na podeželju in v mestu je čas spomladanskega čiščenja v hiši, okrog hiše, gospodarskega poslopja, ulic, skratka vseh površin, kjer živimo. Ta dela naj bodo opravljena do sredine velikega tedna, nato so se začele priprave na praznovanje, zlasti hrane in pijač. Najpomembnejša hrana je žegen. Blagoslovitev jedi je tudi danes na veliko soboto v cerkvi, pa tudi ob vaških kapelah in križih. Blagoslovu so se nesle naslednje jedi; šunka, domače klobase, hren, pirhi, beli domači kruh, potica, tudi kos črnega kruha ipd.“ je razložila Marija Fras, ki nam je ponudila tudi jedilnika za velikonočni zajtrk in kosilo.
Zajtrk 1: Šunka ali pleče brez kože, domača klobasa, hren, pisanke – pirhi, domači beli in črni kruh.
Zajtrk 2: Šunka s kožo, domače kuhane klobase, hren, polbeli kruh – presmec, pisanke, kruh.
Kosilo 1: Juha z drobovino – puran, zelenjava, domači rezanci, pečen puran, domači mlinci, regrat v solati, motovilec, potica, biskvitna ovca.
Kosilo 2: Goveja juha z rezanci, kuhana govedina, hren smetanov, praženi krompir, regrat ali motovilec, potica z orehi – makom.
