Pripravili so delavnico z Luko Koširjem: fermentacija, znanje in navdih za prihodnje generacije
Na Srednji šoli za gostinstvo in turizem (SŠGT) Maribor je v torek potekal strokovni dogodek z vrhunskim slovenskim chefom Luko Koširjem, namenjen razmisleku o sodobni gastronomiji, trajnosti, izobraževanju mladih ter prihodnosti panoge gostoljubja, ki se danes sooča z izrazitimi kadrovskimi izzivi. Dogodek je povezal dijake, učitelje, priznane mariborske gostince in predstavnike medijev ter ponudil celovit vpogled v sodobne trende, odgovoren odnos do hrane ter pomen povezovanja šole in prakse. Udeleženci so se pod Koširjevem vodstvom spoznali z osnovami priprave koji in misa ter prisluhnili izjemno zanimivemu in poglobljenemu predavanju na temo fermentacije, ene najpomembnejših tehnik sodobne, trajnostno naravnane kulinarike. Chef Košir je udeležencem na razumljiv, strokoven in hkrati navdihujoč način približal pomen mikroorganizmov, časa, potrpežljivosti in spoštovanja surovin. Posebno dragocen del delavnice so bili tudi osebni nasveti, ki jih je namenil dijakom, o vztrajnosti, radovednosti, pogumu pri ustvarjanju ter spoštovanju narave in lokalnega okolja. Dijaki so tako dobili ne le strokovno znanje, temveč tudi močno motivacijo za svojo nadaljnjo poklicno pot.
Luka Košir, eden najbolj prepoznavnih sodobnih slovenskih chefov, lastnik in vodja restavracije Grič, ki se ponaša z Michelinovo in Michelinovo zeleno zvezdico, sodi med najvplivnejše predstavnike trajnostne slovenske gastronomije. Njegova kulinarika temelji na uporabi lokalnih in sezonskih sestavin, nabiralništvu, fermentaciji, celostni uporabi surovin ter globoki povezanosti z naravo. Od leta 2009, ko je prevzel kuhinjo restavracije Grič, je svojo ustvarjalno pot gradil z raziskovanjem skandinavskih, japonskih in baskovskih kulinaričnih tradicij, ki jih je premišljeno združil z domačimi okusi in sestavinami z domačega vrta. Skupaj z lokalnimi pridelovalci, rejci, ribogojci in lovci je ustvaril mrežo sodelovanja, ki danes predstavlja temelj njegove kulinarične filozofije. Njegov pristop ne predstavlja zgolj visoke kulinarike, temveč celosten trajnostni projekt, ki povezuje gastronomijo, naravo, kulturo in odgovornost do prihodnjih generacij.
Delavnica z Lukom Koširjem je bila za dijake in goste izjemna priložnost za neposreden stik z vrhunsko kulinarično prakso, sodobnimi tehnikami ter življenjsko filozofijo, ki kulinariko razume kot način življenja in spoštovanja sveta okoli nas. SŠGT Maribor s tovrstnimi dogodki potrjuje kako pomembno je povezovanje izobraževanja, prakse in vrhunskih strokovnjakov ter kako močno lahko takšna srečanja vplivajo na motivacijo mladih gastronomskih ustvarjalcev. Luka Košir je poudaril, da slovenska kulinarika danes stopa na svetovni kulinarični zemljevid predvsem po zaslugi mladih generacij: »Slovenska kulinarika se postavlja na svetovni kulinarični zemljevid z mladimi ljudmi, ki gledajo z drugačnimi očmi na slovensko kulinariko. Zelo mi je všeč, kako sprejemajo vse informacije in kako odprti so za nova znanja. Menim, da smo na pravi poti.«
Mlad a izkušen chef je o poklicu kuharja spregovoril brez olepševanja: »Kuhar je lahko neizmerno kreativen ali pa neizmerno dolgočasen. Odvisno je od tega, ali si upa iskati nove izzive. Napake delamo zato, da se iz njih učimo. Poklic kuharja je kreativen, a hkrati tudi podjeten.« Dotaknil se je tudi svoje osebne poti ter prejema enega največjih priznanj v kulinariki. Ob tem je poudaril, da je Michelinovo zvezdico prejel zelo hitro, zaradi česar je bil izjemno samokritičen, ter dodal, da moraš za takšno priznanje dozoreti kot kuhar in kot oseba. Posebej kritično je spregovoril o trajnosti: »Trajnost je beseda, ki navdušuje in tudi razočara. Ne moreš je prižgati in ugasniti. To je ena najbolj zlorabljenih besed. Govorimo o spektru različnih dejavnikov in o ogromno dela.«
Ob tej priložnosti smo lahko iz prve roke slišali, kako je biti dijak, postopoma napredovati v vrhunsko kuhinjo in svojo pot nadaljevati vse do položaja chefa ter danes učitelja na šoli, kjer se je vse začelo. Rok Smonkar, nekdanji dijak SŠGT Maribor in danes učitelj kuharstva, je poudaril pomen šole pri osebni in strokovni rasti. Spomnil se je svojega šolanja ter z veliko hvaležnostjo poudaril, da se tam ni učil le kuharstva, temveč tudi postajati človek, saj šola po njegovem mnenju ni le stopnica v šolanju, temveč stopnica v življenju. Posebej je izpostavil pomen temeljev, saj se po njegovih besedah na njih gradi celotna kulinarika. Tudi najboljši chef mora obvladati osnove, vključno z domačo slovensko kuhinjo. »Svojo kariero sem začel pri kulinaričnih zvezdah, bratih Denk, na pomivanju posode. Iz te izkušnje tudi sam vztrajam, da se mora vsak kuhar začeti kaliti v osnovi ter poznati vsako postajo kuhinje.«
SŠGT Maribor mladim ponuja sodoben, celosten in mednarodno usmerjen izobraževalni proces, ki presega klasične okvire šolanja. V času informativnih dni bodo bodoči dijaki in njihovi starši lahko iz prve roke spoznali šolanje skozi posebej zasnovane zabavne in interaktivne učilnice, kjer bodo mladi na praktičen način stopili skozi celoten proces in spoznali različne poklice v panogi gostoljubja. Informativne dneve na šoli dodatno nadgrajujejo tudi s kulinaričnim razvajanjem. Šolanje na SŠGT Maribor je več kot le izobraževanje za poklic, saj panoga gostoljubja ponuja izjemno pester nabor poklicnih poti. Šola si prizadeva, da dijaki skozi povezovanje teorije in prakse pridobivajo ne le strokovno znanje, temveč tudi življenjske izkušnje. Poseben poudarek namenjajo tudi medsebojnim odnosom, mentorstvu in osebni rasti posameznika.
Ravnateljica Sonja Porekar Petelin tudi zato poudarja: »Praksa in teorija pri nas hodita z roko v roki. Pomembni so mentoriranje, medsebojni odnosi in posameznik s potencialom.« Posebej izpostavila tudi pomen mednarodnega povezovanja: »Smo akreditirana Erasmus šola. Program mobilnosti omogoča dijakom delovno prakso na atraktivnih lokacijah, kot so Hilton Opatija, Marbella, Kreta, Tenerife, Islandija in celo olimpijske igre. Gre za izkušnje za življenje in stroko, za jezike, medkulturne kompetence ter nenazadnje za pomembna potrdila v osebnem življenjepisu.« V okviru dogodka so potekale tudi delavnice fermentacije, kjer so dijaki skupaj z Lukom Koširjem in mentorji pripravljali koji ter miso in hkrati spoznavali sodobne trajnostne tehnike shranjevanja ter obdelave hrane. Delavnic so se udeležili tudi številni znani mariborski gostinci, kar je dodatno poudarilo pomen povezovanja šole z lokalnim okoljem in stroko.
Dogodek je znova potrdil, da Srednja šola za gostinstvo in turizem Maribor uspešno povezuje znanje, prakso, trajnost in mednarodne priložnosti ter aktivno soustvarja prihodnost slovenske gastronomije in turizma.
Na odlični delavnici so se bodoči chefi marsikaj naučili (foto: mediaspeed.net)