Nekoč prepovedana šmarnica postaja pravi hit – boste novemu letu nazdravili z Gezovo penino
V razkošni Kristalni dvorani hotela Kempinski Palace Portorož je v teh prazničnih dnevih potekal že 10. Festival penin, ki je znova privabil vrhunske peničarje in proizvajalce šampanjcev iz Slovenije in tujine. Tako so tudi ljubitelji najboljšega, kar ponuja vinska trta in tokrat tudi samorodna šmarnica, lahko okusiti več kot 100 najboljših penin iz 31 slovenskih, ter še 11 hrvaških, italijanskih, španskih in francoskih kleti. Obiskovalci so ob nastopu ekstravagantnega italijanskega violinista Pierpaola Fotija z DJ-em, lahko izbirali med več kot stotimi vzorci belih, rdečih in rosé penečih vin, pripravljenimi po klasični ali charmat metodi. Za popolno doživetje pa so prisotni na festivalu lahko okusili tudi pravi šampanjec iz francoske pokrajine Šampanje – kot nalašč za glamurozen prednovoletni večer. Toda tudi to ni vse, saj se je med nagrajenimi peninami znašla tudi prva slovenska penina iz šmarnice. Znani prekmurski humorist in glasbenik Geza Farkaš namreč že nekaj časa na trgu ponuja nekoč prepovedano šmarnico, ki je sedaj „priznana“ kot aromatizirana fermentirana pijača in že osvaja medalje tudi na največjih tekmovanjih. Možakar, ki je oral ledino pijač iz samorodnic, je na 10. Festivalu penin v Portorožu, osvojil „ Zlata vredno srebrno medaljo za Gezovo penino iz šmarnice,“ kot nam je sporočil njegov sin Grega Farkaš, sicer pa družinski manager, direktor marketinga in komercialist v eno osebi.
Glavni kletar, oče Geza Farkaš ali, kot ga poznajo v Pomurju, ‘Geza se zeza’, pa nam je razložil, da so prvo penino iz šmarnice na svetu, ki je bila dolga leta prepovedana, naredili prav na njegovo pobudo, in sicer v prostorih največje in najstarejše „peninčarske kleti“ v Sloveniji, Kleti Radgonske gorice. Tako je potrjeno, da je Gezova penina prva penina, ki je narejena iz šmarnice po klasični metodi na svetu. Značilnosti šmarnice so, da je bela sorta grozdja, odporna proti boleznim in pozebi, je zelo aromatična in jagode se rade osipajo. Šmarnica je ta hip najbolj ekološka pijača, saj je v nasprotju z drugimi trtami in sadjem ni treba škropiti po vsakem dežju. Zaradi svoje velike odpornosti sploh ne potrebuje fitofarmacevtske zaščite.
Prof. dr. Mojca Ramšak, etnologinja in filozofinja Univerze v Ljubljani, Oddelek za etnologijo in kulturno antropologijo Filozofske fakultete ter Inštitut za zgodovino medicine Medicinske fakultete, poudarja da je šmarnica, pijača, ki sinonimno uteleša nekdanjo bridko siromaštvo, garanje na tuji zemlji, alkoholno samooskrbo najrevnejših slojev na zaplatah okoli bajt in najbolj razširjeno socialno bolezen – alkoholizem, dobiva nov status. „S sodobnimi raziskavami o njeni (ne) škodljivosti in z razmišljanji o zakonski spremembi prepovedi sajenja samorodnih trt ter prodaje mošta in vina iz njih se vzpenja na vinski lestvici. Destigmatizacija šmarnice, podprta z raziskavami o manjši škodljivosti oziroma manjši količini metanola, kot so ji ga v zadnjih sto letih pripisovali, jo v očeh slovenskih pridelovalcev vina pomika po lestvici alkoholnih pijač od vsakdanje proti bolj elitni dobrini. V sodobnih dejavnostih glede šmarnice, ki naj bi na račun svoje avtentičnosti odpirala vrata ekoturizmu, prepoznamo pogosto marketinško potezo iz globalnega vinarstva, to je trženje statusa vina. Šmarnici status podeljujejo posebna zgodovinska vloga s stoletno prepovedjo, navezanost na nekatere vinogradniške lege, pretežna odsotnost hitrega zaslužka ter pester anekdotičen kolektivni spomin na učinke šmarničnega vina. Iz nekdanje vulgarne pivske kulture bajtarjev in kočarjev se trženjsko šmarnica postopoma seli v svet ekskluzive in nove vinske eksotike. Če so šmarnico v 19. in na začetku 20. stoletja na veliko lokali le najrevnejši sloji za žejo in da bi utopili brezizhodnost življenjskih pogojev, če so zaradi čezmernega pitja trpeli nepopravljive posledice še v naslednjih generacijah, pa se ji v prihodnje morda obetajo prefinjene degustacije po požirkih iz izbrane, domišljene embalaže brez večjih posledic za psihofizično stanje pivca,“ poudarja omenjena strokovnjakinja.
Po njenem proces privzgajanja staro-novih okusov in prehod od nižje v višjo kulturo pitja šmarnice sta želja in poza pridelovalcev. „Ti današnjo šmarnico z na novo izumljenimi tradicijami razločujejo od njenih nekdanjih pomenov, vezanih na družbeno dno. Družbene in tehnološke spremembe v pridelavi vina so zasukale tudi naš odnos do šmarnice. Hrana in pijača nekdanjih revežev imata danes okus po elitizmu, luksuzu, občutku svobodne izbire, svetovljanstvu in nič več zgolj po golem preživetju,“ je prepričana prof. dr. Mojca Ramšak, etnologinja in filozofinja UL.
Penina v Sloveniji, kaj pa drugje?
Samo peneča vina, ki so narejena v francoski pokrajini Šampanja, se lahko imenujejo šampanjci. Druga francoska peneča vina poznamo kot cremont, v Italiji se pije spumante, v Španiji cava, v Nemčiji in Avstriji sekt, v Angliji sparkling wine, na Hrvaškem pjenušac, v Sloveniji pa je to penina. Narejena je lahko iz različnih vrst vina. Poznamo bela, rdeča in rosé peneča vina
Mehurčki v kozarcu
Peneče vino vsebuje tri oblike ogljikovega dioksida. Prva je prosta, plinasta oblika, ki se nahaja v praznem prostoru v vratu steklenice; druga je topna, ko se plin raztaplja v tekočini in nastaja ogljikova kislina; tretja pa vezana, estrska oblika, ko se ogljikova kislina počasi veže z alkoholi. Ta omogoča sproščanje drobnih verižic mehurčkov, ki mu pri nas lepo rečemo iskrenje. Dobra penina se mora tudi dobro peniti. Penjenje se zgodi na površini vina ob robu kozarca in mora pri dobrih peninah trajati vsaj tri do štiri minute.
Iz česa pijemo penino in kakšna naj bo temperatura?
Priporoča se uporaba ustreznih kozarcev za penino. Priporočljiv je visok in vitek kozarec. Najbolj primeren je t. i. tulipan, v katerem so mehurčki lepo vidni. Če so drobni, številni in dolgotrajni, zagotovo pijemo dobro penino.
Penino se postreže čim bolj hladno, vendar ne hladnejše od 6 stopinj Celzija. Najprimernejša temperatura je med 6 in 8 stopinjami Celzija.
Kaj je pravzaprav šmarnica?
Po Wikipediji je šmarnica samorodna vinska trta, ki se je v naših krajih razširila po nesreči z vinskimi boleznimi v času po terezijanskih reformah. Oidij in peronospora sta skoraj zatrla gojenje trte na Kranjskem. Pridelovalci so se zatekli k samorodni trti, ki je bila odporna na omenjeni bolezni. Značilnosti šmarnice so: je bela sorta grozdja, odporna proti boleznim in pozebi, je zelo aromatična, jagode se rade osipajo. Šmarnico gojijo ponekod na Dolenjskem Bizeljskem, v Halozah, Slovenskih Goricah in tudi v Prekmurju. Zaradi metilnega alkohola naj bi pitje šmarnice v večjih količinah povzročalo slepoto in duševne motnje. Prodaja vina iz grozdja samorodne trte je zato kar nekaj časa bila zakonsko prepovedana.
Sodno medicinsko izvedensko mnenje iz leta 1970, ki ga je podpisal dr. Janez Milčinski, spodbija obtožbe, da ima šmarnica preveč metilnega alkohola. Takratna analiza vzorcev je pokazala neznatne količine metilnega alkohola, prav tako pa niso našli drugih sestavin, ki bi lahko imele tako dramatične učinke, kot so jih pripisovali šmarnici. Takšni učinki da tudi niso značilni za zastrupitev z metilnim alkoholom in jih je pripisati kar etilnemu alkoholu, prisotnemu v vseh, tudi sortnih vinih, je tedaj ugotovil dr. Milčinski. Deciliter šmarnice na dan ureja prebavo in znižuje holesterol, Z encimi ureja delovanje trebušne slinavke in želodčnih sokov. V Avstriji jo zdravniki zelo priporočajo. Šmarnica je ta hip najbolj ekološka pijača, saj je v nasprotju z drugimi trtami in sadjem ni treba škropiti po vsakem dežju. Zaradi svoje velike odpornosti sploh ne potrebuje zaščite.
Še nekaj o šmarnici:
Poleg domačega jabolčnika je samorodna šmarnica nekoč bila najpogostejša pijača na kmetijah, kjer pred desetletjih ni bilo toliko sortnih in mešanih, bodisi belih ali rdečih vin. Pozneje se je to spremenilo, saj so zakonski prepovedali pridelavo šmarnice, po nekaj desetletjih pa nekoč prepovedana šmarnica spet prihaja na gostilniške pulte in v normalno prodajo oz. ponudbo. Šmarnico so namreč sedaj ponovno priznali, a ne kot vino temveč kot aromatizirano fermentirana pijačo. Kljub temu so nekateri še vedno skeptiki. „Že davno je bilo zakonsko prepovedano v naših goricah gojiti takšne in drugačne hibride. In vsem nam je znano kako dolgo je bilo potrebno plačevati posebne davke za vse vrste hibridov, kamor sodijo: šmarnice, klintoni, izabele, jurke…, sedaj pa se to naenkrat spet pojavi ta nekoč prepovedana pijača. To je za vse nas vinogradnike, ki proizvajamo samo žlahtno trto bilo veliko presenečanje“, nam je povedal starejši vinogradnik in vinski vitez, ki se je pomiril z dejstvom, da se pijača samorodnic vrnila na gostilniške pulte.
In kot so se t.i. hibridi začeli vračati, in tako so odločili odgovorni v stroki ter politiki, je inovativni podjetnik, pevec in humorist Geza Farkaš, ki si je omenjeno dovoljenje pridobil ter že več kot desetletje ponuja šmarnico, pa ne le rinfuzo, temveč tudi buteljčno in celo šmarnično penino, ki je še najbolj iskana med potrošniki. Šmarnico, kot aromatizirano fermentirano pijačo (polsuho – demisec z geografskim poreklom, methode clasique traditionelle,12,00 %Vol), je kot alkoholno pijačo (živilo neživilskega izvira) registrirala Uprava RS za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin, Območni urad Murska Sobota, nosilec dejavnosti, Geza Farkaš, pa jo lahko proizvaja, prodaja, posreduje, skladišči, izvaža in uvaža. S tem je šmarnica postala enakovredno živilo neživilskega izvira, tako na domačih policah kot za izvoz.
Sam »proizvajalec« nekoč spornega šmarničnega šampanjca, humorist Geza pa nam je samo v svojem duhovitem slogu odvrnil, da v celi zadevi ne vidi nič spornega. Sprva je nekaj deset svojih »šampanjcev« naredil za prijatelje in ne za tržišče. Ker pa so potrošniki ocenili, da gre za dober izdelek, ob tem so odgovorni izdali dovoljenje, zakaj ga potrem ne bi ponudili tudi v prodajo“, se sprašuje Farkaš, kajti konkurenca nikoli ne škoduje. Dodal je tudi, da v šmarnici le ni toliko metilnega alkohola, saj ga nikoli ni bolela glava, ker tudi šmarnico moramo piti zmerno…
