torek, 31 marca, 2020

Pustni krofi so te dni v ospredju ponudbe; V restavraciji „M“ svetujejo bolj zdrave krofe brez veliko maščob in sladkorja

Vedno ko se približuje pustni čas (pust bo letos 25.2. op. p.), z vseh strani zadiši po posebni vrsti sladic. Ob prihajajočih se pustnih dneh je nekako postala osrednja kulinarična dobrota – pustni krof, ki jih slovenske gospodinje, kuharice in slaščičarke, v dobrem tednu scvrejo več sto tisoč in celo milijonov. Po nekaterih virih naj bi bila avtorica krofov dunajska kuharica Cecilia Krapf. Več avtorjev pa dokazuje, da so bili krofi znani že v stari rimski kuhinji. V 18. stoletju so krofe gostje v dunajskih gostilnah dobili brezplačno, danes pa temu ni tako. Kljub temu pa praktično ni gostinskega lokala, trgovine, slaščičarne ali gospodinjstva, kjer ne bi v predpustnem času ali pa vsaj na dan pusta, vsaj enkrat dišalo po enkratnih, takšnih in drugačnih krofih.

Tako pa je tudi v restavraciji »M« – Dani Šmid, na Partizanski ulici v Gornji Radgoni, kjer vodja kuhinje Majda Belna ter njeni sodelavci, že nekaj tednov pred pustom, vsak dan scvrejo več sto lepih in sočnih krofov, s katerimi se sladkajo njihovi gosti. In tako, kot pri Majdi Belna, velja pri vseh pravih kuharicah, ki se ukvarjajo s krofi pravilo, da »venček pokaže koliko velja kuharica«. Sicer pa v Restavraciji M skušajo cvreti čim bolj zdrave krofe, z manjšo količino sladkorja, olja, marmelade ipd.

Kaj vse je potrebno narediti, da bo krof pravi, in da bo okrog tudi »venček«?

Sestavine: 1 kg moke (polovica ostre in polovica gladke), 6 dag kvasa, 1/4 litra mleka in 1/4 litra smetane, 7 rumenjakov, 10 dag sladkorja, pomarančna ali limonina lupina, sol, malo muškatnega oreščka, 4 žlice ruma, 15 dag masla, marelična marmelada, olje za cvrtje, sladkor za posipanje. Priprava: Moko presejemo. Postavimo kvas. Rumenjake, jajce in sladkor penasto umešamo. Sesekljamo ali naribamo pomarančno ali limonino lupino, nastrgamo orešček. Pogrejemo mleko in smetano, da je oboje mlačno. Iz moke, vzhajanega kvasa, umešanja, mleka in smetane stepemo testo. Testu dodamo stopljeno maslo. Testo za krofe mora biti mehko, sicer so krofi težki. Testa ne gnetemo, temveč stepamo. Ne dvigamo ga visoko, da ne nastanejo luknje v testu in s tem tudi v krofih. Stepamo prav nadrobno. Ko se testo loči od posode in kuhalnice, ga pokrijemo in denemo na primerno toplo mesto, da vzhaja. Vzhajano testo zvrnemo na pomokano desko ali prt. Razvaljamo ga za pol prsta na debelo. Z obodcem za krofe izrežemo kroge. Na polovico krogov damo v sredino žličko marmelade. Z drugo polovico krogov prve pokrijemo. Pri tem obračamo testo tako, da je zgornji del obrnjen proti nadevu. S prsti oba kroga ob robu stisnemo in obrežemo z malo manjšim obodcem. Robova morata biti dobro stisnjena, da marmelada ne uhaja, kupček marmelade pa natanko v sredini, da se krofi zaradi izgubljenega ravnotežja ne prevračajo pri cvrenju. Krofe zložimo na pomokan prt dva prsta narazen. Pokrite pustimo, da vzhajajo. Nato jih ocvremo v olju. Nekatere gospodinje pa raje marmelado pozneje všpricajo v krof, ko je že ocvrt, kot je na sliki primer Majde Belna.

Sicer pa so krofi sladka dobrota, ne le v pustnem času, in dobri so takšni in drugačni; večji ali manjši, nadevani ali brez nadeva, posipani ali brez posipa, narejeni doma ali kupljeni v trgovini, slaščičarni ali gostinskem lokalu… In vsaka kuharica, vsaka gospodinja, je še posebej ponosna na svoje krofe. Dober tek!

KO ZADIŠIJO KROFKI….

Pustni krof je sicer klasična pustna sladica iz ocvrtega kvašenega testa, nadevanega z marelično marmelado in potresenega s sladkorjem v prahu. In čeprav obstajajo tudi mnogi napisani recepti, pa je pri krofih tako, da je toliko receptov koliko kuharic. Za pripravo vedno potrebujemo: mehko in ostro moke, maslo, rumenjake, limono, mleko (lahko sladka smetana ali celo voda), sladkor, kvas, rum (lahko tudi konjak ali tropinovec), sol, marelično marmelado (lahko tudi kakšna druga, po lastnem okusu), olje za cvrtje(čeprav klasični recept priporoča svinjsko mast), sladkor v prahu…

Najprej je na vrsti predpriprava, ko pečico segrejemo na 50° C. Obe moki presejemo v veliko skledo, ki jo potisnemo v segreto pečico, da moko segrejemo. Ogreto moko vzamemo iz pečice. Na sredini naredimo jamico, v katero nadrobimo kvas, dodamo žlico sladkorja in prilijemo 2,5 decilitra mlačnega mleka. Skledo pokrijemo in na toplem pustimo vzhajati 20 minut. Sledi priprava: Rumenjake damo v manjšo skledo, dodamo sol in gladko razmešamo. Ko kvasec sredi moke naraste, dodamo stepena jajca, zmehčano maslo ter preostala sladkor in moko. Testo najprej zgnetemo z rokami, nato pa ga s pomočjo električnega mešalnika za testo mešamo 15 minut. Skledo znova pokrijemo, testo pa pustimo na toplem vzhajati 10 minut. Olje pristavimo in segrejemo. Iz vzhajanega testa z rokami oblikujemo 6 kroglic velikosti mandarine. Zlagamo jih na pomokano desko in pokrijemo s čistim prtom. Čez nekaj minut krofe obrnemo. Vzhajane krofe previdno vlagamo v vročo maščobo. Posodo za nekaj minut pokrijemo. Medtem oblikujemo novo serijo šestih krofov. Po spodnji strani zlato rumeno ocvrte krofe obrnemo. Cvremo odkrite, vmes pa jih s pomočjo žlice prelivamo z vročo maščobo. Ocvrte s penovko poberemo iz maščobe in zložimo na papirnato kuhinjsko brisačo, da se odcedijo in nekoliko ohladijo. Postopek ponovimo tudi z ostalimi krofi.

Serviranje krofov: Mlačne krofe, ki so najbolj dišeči in okusni, nabrizgamo z marelično marmelado, potresemo s sladkorjem v prahu in takoj ponudimo.

Nasveti strokovnjakov: Vse sestavine, pa tudi posodo in kuhinjske pripomočke, ki jih bomo uporabili pri pripravi kvašenega testa, pred pripravo ogrejemo na sobno temperaturo. Najbolje, da jih na sobno temperaturo postavimo že noč pred pripravo; Za krofe pripravimo kvašeno testo, ki je nekoliko mehkejše od običajnega; Krofe lahko oblikujemo tudi tako, da testo razvaljamo, krofe pa izrežemo s posebnim modelčkom; V segreto olje položimo najprej 1 krof, da testiramo, če je testo zadosti vzhajalo in če je temperatura olja prava. Pravilno vzhajan krof se v olje potopi do polovice. Ko ga obrnemo, nastane zaradi tega na obodu znamenit svetel venček; Krofe polagamo v olje s stranjo, ki je bila na delovni površini. Najprej cvremo pokrite, ko jih obrnemo, pa odkrite…

Triki strokovnjakov: Olju za cvrenje dodamo ščepec soli, da se med cvrenjem ne peni (toliko). Pri izbiri moke so si posamezni avtorji nasprotujočih mnenj. Medtem, ko nekateri menijo, da je za krofe najboljša mešanica ostre in mehke moke, nas drugi prepričujejo, da so krofi edina sladica, pri kateri testo pripravimo izključno z ostro moko.

Tags: , , ,

0 Comments

Leave a Comment

error: